秦可卿的枣泥山药糕

  山药糕是熟制冷食,不克不及久放,正在保鲜手艺不发财的古代,多是冬季才做。贾母的山药糕是正在冬至后一天做的,已是一年中最冷的季候,从一碟糕点的呈现时间,便可见时令。

  山药本名薯蓣,后来为避两个的名讳,才更名为山药。一个是唐代李豫,豫蓣同音,于是改蓣为药,叫薯药;第二个是宋英赵曙,曙薯不单同音,还同字根,于是再改,改薯为山,就成了现正在的山药。

  清初陈淏之正在其著做《花镜》里称为零余子:“零余子一名山药,生苗延伸篱落之间。夏开细白花,健壮正在叶下,长圆纷歧,皮黄肉白。大者如雀子,小者如蚕豆,煮食胜于芋子。”他感觉山药豆比芋子更喷鼻美,也同样把珠芽当做果实。

  山药名字里有一个药字,前人是把它当成黄精灵芝那种食之能长生不老的修仙上品。宋朝的张鎡有一首《南歌子》词咏山药,把雪白的山药描述为玉:“种玉能延命,居山易学仙。雪喷鼻酥腻老来便。煨芋炉深、却笑祖师禅。”山药一名玉延,吃山药糕能延命呢。

  如要加馅,便像包汤圆一样,先包进馅料,再搓圆摁扁,入模磕出。保守的有枣泥馅、豆沙馅、玫瑰馅等,多取甜烂喷鼻润的果馅蜜馅,现正在也有蓝莓馅、薄荷馅的,切开来蓝紫的蓝紫、淡绿的淡绿,衬着雪白的山药糕体,看上去就清冷。山药糕全以山药做成,没加面粉,馅软糕松,入口即融,宜于消化,确实是适合白叟和病人的食物。

  山药糕的做法倒也简单,选用绵实的铁棍山药,脆性的菜山药不成用,铁棍山药含水量少、易成形。山药洗净,连皮蒸熟,再去皮过箩,压成细茸。若是去皮再蒸,一来容易变黑,成品不美妙,二来生山药的黏液含动物碱,皮肤接触会过敏发痒,避免为好。过好箩的山药泥冷却后拌入绵白糖,再入少许油揉匀,拌油是避免做好的糕开裂。做时取鸡蛋大小的一团山药泥搓圆了放进饼模里,压平压实,再磕出来,就是山药糕了。因事后拌入了绵白糖,没放馅也有甜味。刚做好的山药糕最好吃,苦涩软糯,有山药独有的干松软喷鼻的味道,留宿就差良多。

  明末徐光启正在《农政全书》中说:“喷鼻芋形如土豆,味甘美。土芋一名土豆,一名黄独,蔓生,叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄,可灰汁煮食,亦可蒸食。”黄独和山药都是薯蓣属的,形态十分类似,把喷鼻芋和黄独类比,明显喷鼻芋是山药的珠芽,而不是芋头和芋子。

  明代黄省曾撰有《种芋法》一书,书中有喷鼻芋:“喷鼻芋皮黄肉白,茎叶如扁豆而细。”芋叶大如荷叶,卵形,和扁豆相差甚远,扁豆同样是攀附藤本,这一点较着是说的山药。

  山药除了零丁做糕,最常见的服法是炖汤,炖排骨汤或羊肉汤绝佳,汤浓味美,冬天一碗下肚,一身的冷气都了。明初画家王冕有诗名《山药》,对其大加赞誉:

  喷鼻芋之名,首见于元人笔下,元初有个和尚叫圆至,有诗“近郊农饷起,烟屋喷鼻芋栗”,本意是芋头和栗子煮熟了传出了喷鼻气,但传着传着,芋头就变成了喷鼻芋,到元中期孙周卿写曲中便成了“亲眷至煨喷鼻芋,宾朋来煮嫩茶”,芋头正式名为喷鼻芋,至明代不再指煮喷鼻的芋头,而是指山药豆。

  自《红楼梦》中秦氏正在病中吃了这两块山药糕,近二十年的电视摄生节目、美食节目、吃货漫笔等凡提到山药,必定把秦氏拉出来说一番,她快成山药糕的代言人了,而忘了这山药糕本是贾府做了给贾母吃的,这是祝寿的糕点。

  宝玉说的喷鼻芋就是山药珠芽的美称,而不是大芋头或小芋子。想那大芋头多么狼犺,小耗子多么弱小,若何搬运得动;而芋子一头大来一头细,有柄有根还有毛,吴语称之为毛芋艿,疙疙瘩瘩不说,还毛乎乎的阻力甚大,若何滚法?只要小小的圆圆的山药豆更适合粗细伶俐的小耗子去搬运。

  秦氏说她还克化得动的枣泥馅的山药糕,是贾母让人送去的,那是白叟家常吃的点心。后面第二十二回宝钗过十五岁华诞,贾母拿出二十两银子交取凤姐给宝钗做寿添置酒戏,说喜好吃什么听什么尽管点。宝钗晓得白叟爱吃甜烂之食,便依贾母往日素喜的说了几样。枣泥馅的山药糕就是如许的甜烂之食。

  清代乾隆年间赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中明白指出“黄独,俗名喷鼻芋,肉白皮黄,形如小芋”。徐光启和赵学敏提到的黄独是薯蓣属另一种,和山药很像,常有混合。

  《红楼梦》里除了第十一回里的山药糕,还有一处还提到了山药的珠芽山药豆,这回书是正在第十九回,宝玉为黛玉解午困,胡编了个什么扬州黛山林子洞耗子精过腊八节的故事,说洞里果品短少,叫些小耗子去偷熬腊八粥的果子,红枣、栗子、落花生、菱角之外,还有喷鼻芋,为此生发了一大篇文字。

  枣泥山药糕呈现正在《红楼梦》第十一回“庆寿辰宁府排家宴”中,是做为病号饭端出来的。这回书先写贾敬华诞,凤姐去宁府祝寿,传闻秦氏病了,便去她屋里看她。这时秦氏还能下床坐着,见了凤姐就要坐起来,凤姐儿说快别起来,看起猛了头晕。事后不久,是十一月三十日冬至,过去讲冬至大如年,冬至此日要去郊祭,贾府也有各种放置。秦氏做为冢孙妇,是沉孙媳妇里的第一人,因而贾母、王夫人等先几日就日日差人去探望,回来的人说秦氏也不见添病,也不见好,贾母就对凤姐申明日大初一,过了明日,你去看她。

  山药花小,白色,雌雄异株。花序为穗状花序,花序犬牙交错,短的不外寸,长的不逾尺,花萼和花瓣有紫褐色黑点。山药花不具备通俗的抚玩性,但枝条飘荡,藤缠蔓引,便如薛宝钗住的蘅芜院,异草盘环,奇藤仙葛,淡馥清芬,冷翠轻烟,别有一番情趣。

  但薯蓣之名也同时正在用,比英晚一百多年的陆逛正在诗顶用到过薯蓣,他的《逛近村》诗中有:“薯蓣傍篱寒引蔓,菖蒲络石瘦生根。”他是一点不正在乎用了的名讳。

  山药:正式名为薯蓣,为薯蓣科薯蓣属环绕纠缠草质藤本。块茎长圆柱形,垂曲发展,长可达1米多。叶腋内常有珠芽。

  山药古名薯蓣,《》里就有记录:“阳华之山……多薯藇,其状如橚,其实如瓜,其味酸甘,食之已疟。”橚的意义是草木富强、树木高峻;藇就是蓣。薯蓣为环绕纠缠藤本,一缠一,确实富强。至于健壮如瓜,其实结的不是果实,而是叶下的珠芽,俗称山药豆。珠芽有大有小,大的如鸡蛋,小的如花生米,前人认做是果实了。山药珠芽糯软,微带甜味,现常用来煮粥。

  过了两日,凤姐到宁府去看秦氏,见她脸上身上的肉全瘦干了,只好说些闲话一番。秦氏说好欠好的,过了春天就晓得了,这才刚过了冬至,也许到那时就好了呢?又说:“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒象克化的动似的。”

  但山药本来就有羊之名。山药中最大号的叫“天公掌”,即是那种形如手掌、崎岖如山形,平易近间俗称“脚板山药”的;另一名叫“拙骨羊”,意义是山药像没有骨头的羊肉,这个词何其溢美,正好印证了山药不输大官羊之意;还有一名也美,叫做“月一盘”,传说蜀王孟昶每月初一茹素,性喜薯药,茹素此日的菜单上必然有山药,他的宫人便因呼薯药为“月一盘”。其时便有人写诗讽赞:“青城山下御炉前,薯药盘开月样圆。好是打扮惯,花冠正要结弓足。”

  他说山药之美,调鼎适当,不输给肥羊。要晓得正在中国古代,羊大为美,所谓美的概念,就是大肥羊,大官羊就是指由御厨烹制的羊肉,历代诗词中屡见大官羊之名。陆逛就老写大官羊,什么工具好,就用大官羊来比:“秋江菰菜喜新尝,盐酪亲调七箸喷鼻。但有长腰吴下米,岂须细肋大官羊。”有好米煮一钵好饭,羊肉都不消了。“野蔌山蔬次序递次尝,超然气压大官羊。”有新颖蔬菜,羊肉算什么?大官羊不止比做蔬菜大米,还比过春雨新茶。明代沈周绘《蔬菜图轴》,题画诗曰:“南国昨夜雨,肥胜大官羊。”黄庭坚《谢送碾壑源拣芽》说:“春风饱似大官羊,不惯冬烘汤饼肠。”春风春雨肥似大官羊,因而王冕说山药不馈大官羊,是沿用前人之法,但也申明山药正在他眼里确实是个好工具,和前人眼里的新米、山野菜、鲈鱼、新茶一样,是值得写诗赞誉的。